الطعام التركي في أنطاليا: ما يجب أن تجربه

إن كان طبق واحد يعرّف أنطاليا فهو البياز بالطحينة. في باقي تركيا يكون البياز سلطة فاصولياء بيضاء بسيطة مع البصل، أما نسخة أنطاليا فمغلفة بصلصة طحينة كريمية بنكهة الليمون، تعلوها بيضة مسلوقة وبقدونس وسماق. يأتي هذا الثراء من السمسم الممتاز في المنطقة، وهو حاضر أيضًا في المزة المحلية. يُقدَّم باردًا كمقبّل أو إلى جانب الكفتة، والبياز الجيد يدل على أن المطبخ يهتم بالطبخ المحلي لا بالأكل السياحي المعلّب. مطعم 7 محمد العريق، القائم منذ 1958، مشهور بنسخته، لكنك تجد أطباقًا صادقة منه في لوكانتات كاليتشي الصغيرة أيضًا.

أنطاليا تشوي مع الأفضل. يأتي كباب أضنة الحار وأورفة الأخف كأسياخ لحم ضأن مفروم باليد؛ ويرصّ الإسكندر شرائح الدونر الرقيقة فوق الخبز مع صلصة الطماطم واللبن؛ ويقدّم كوزو شيش مكعبات ضأن مشوية على الفحم. ابحث عن التندير، لحم ضأن مطهو ساعات في فرن أرضي حتى يتساقط عن العظم، وعن الكفتة، كرات لحم متبّلة وخيار رخيص وموثوق. اطلب اللحم مع الفلفل المشوي والبصل بالسماق وخبز البيدا الدافئ. للكباب قرب البلدة القديمة، يرشد المحليون الزوار إلى مشاوي محيط بوابة هادريان، حيث الإقبال عالٍ والجمر ساخن طوال المساء.

مائدة المزة هي القلب الاجتماعي للوجبة التركية، ومائدة أنطاليا تميل إلى السمسم والأعشاب. النجم المحلي هو الحبش، غموس طحينة كريمي مشحوذ بالثوم والليمون والكمون والفلفل الحار، يُغرف بالخبز. وحوله تجد الحيدري (لبن مصفّى بالأعشاب)، وسلطات الباذنجان المدخّن، والدولمة (ورق عنب محشو)، والهليون البحري بزيت الزيتون والليمون. المزة معدّة للمشاركة وتنسجم طبيعيًا مع الراكي، مشروب اليانسون. اطلب أربعة أو خمسة أطباق للمائدة، ودعها تأتي على مهل، واعتبرها الوجبة نفسها لا مقدمة عجلى للأطباق الرئيسية.

الفطور التركي الكامل، الكهفالتي، وليمة من الأجبان والزيتون والطماطم والخيار والعسل مع القيمر والمربيات والبيض والشاي بلا نهاية. اطلب المنمن، بيض مخفوق مع الطماطم والفلفل والحار، إن أردت شيئًا ساخنًا. للأخف، الجوزلمة خبز رقيق ملفوف باليد محشو بالسبانخ أو الجبن أو البطاطس ومشوي مقرمشًا على الصاج، تصنعه غالبًا نساء في أكشاك ريفية. أما البيدا، الخبز التركي بشكل القارب المخبوز بالجبن أو اللحم المفروم أو السجق، فهو رد أنطاليا على البيتزا وقيمته ممتازة. ومطعم فانيلا لاونج في كاليتشي مفضّل قديم للفطور والمنمن في فناء أخضر.

على الساحل، الأسماك واجبة. القاروص (لِفرِك) والدنيس (تشيبورا) هما صيد اليوم، يُشويان كثيرًا كاملين أو يُخبزان في قشرة ملح تحفظ اللحم طريًا. جرّبهما مع التاراتور، صلصة طحينة وليمون وثوم، وعصرة ليمون. ويكمّل القائمة الأخطبوط المشوي والكاليماري وبلح البحر. يُباع السمك بالوزن، لذا اسأل عن سعر الكيلو قبل الطلب وتأكد من طزاجته. تشوي الأكشاك والمطاعم الصغيرة حول باليكبازاري قرب الميناء القديم صيد اليوم في مكانه، وهو خيار أصدق من شرفات الواجهة البحرية البراقة.

اترك متسعًا للحلوى. البقلاوة تطبق عجينًا رقيقًا جدًا مع الفستق أو الجوز وشراب العسل؛ اطلبها بفستق إضافي ومع قهوة. الكنافة هي قطعة العرض: عجينة شعيرية محشوة بجبن غير مملح مطاطي، تُخبز ذهبية وتُغمر بالشراب وتُقدَّم ساخنة كي يتمطط الجبن. وخصوصية أنطاليا الحقيقية هي حلوى اليقطين (كاباك تاتليسي)، قرع معسّل مطهو ببطء في السكر تعلوه الطحينة والجوز المدقوق. اختم بقهوة تركية ثقيلة مع كوب ماء، أو بكأس شاي على شكل زهرة. ومحال الحلويات العائلية في أزقة كاليتشي تبيع البقلاوة أطزج من أي علبة سوبرماركت.