Turks eten om te proeven in Antalya

Als één bord Antalya definieert, is het tahinli piyaz. Elders in Turkije is piyaz een eenvoudige witte bonensalade met ui, maar de versie uit Antalya is gebonden in een romige, citroenachtige tahinsaus, afgewerkt met een gekookt ei, peterselie en sumak. De rijkheid komt van de uitstekende sesam van de regio, die ook in lokale meze opduikt. Het wordt koud geserveerd als voorgerecht of naast kofte, en een goede piyaz verraadt dat de keuken om lokale kookkunst geeft in plaats van om standaard toeristenkost. Het historische 7 Mehmet, sinds 1958 een instituut in Antalya, is beroemd om zijn versie, maar je vindt eerlijke borden ervan ook in kleine lokanta's in Kaleici.

Antalya grilt met de besten. Pittige Adana en mildere Urfa komen als spiesen van handgehakt lam; Iskender stapelt dunne döner op brood met tomatensaus en yoghurt; en kuzu sis biedt geblokt, op houtskool gegrild lam. Houd uitkijk naar tandir, lam dat urenlang in een aarden oven wordt gegaard tot het van het bot valt, en naar kofte, gekruide gehaktballetjes die een goedkope, betrouwbare favoriet zijn. Bestel vlees met gegrilde paprika, rauwe ui in sumak en warm pidebrood. Voor kebab nabij de oude stad wijzen locals bezoekers naar de grillhuizen rond de Hadrianuspoort, waar de doorloop hoog is en de kolen de hele avond heet blijven.

Een mezetafel is het sociale hart van een Turkse maaltijd, en die van Antalya leunt op sesam en kruiden. De lokale ster is hibes, een romige tahindip aangescherpt met knoflook, citroen, komijn en chili, opgeschept met brood. Eromheen vind je haydari (uitgelekte yoghurt met kruiden), gerookte auberginesalades, dolma (gevulde wijnbladeren) en zeekraal in olijfolie en citroen. Meze zijn bedoeld om te delen en passen vanzelf bij raki, de anijsdrank. Bestel vier of vijf bordjes voor de tafel, laat ze langzaam komen en behandel ze als de maaltijd in plaats van als een gehaast voorspel op de hoofdgerechten.

Een volledig Turks ontbijt, kahvalti, is een feest van kazen, olijven, tomaat, komkommer, honing met romige kaymak, jams, eieren en eindeloze thee. Bestel menemen, eieren geroerd met tomaat, paprika en chili, voor iets warms. Voor lichtere hapjes is gözleme een met de hand uitgerold platbrood gevuld met spinazie, kaas of aardappel en knapperig gebakken op de plaat, vaak gemaakt door vrouwen bij dorpsachtige kraampjes. Pide, het bootvormige Turkse platbrood gebakken met kaas, gehakt of sucuk, is het lokale antwoord op pizza en een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding. Vanilla Lounge in Kaleici is al jaren een favoriet voor ontbijt en menemen in een groene binnenplaats.

Aan de kust is vis een must. Levrek (zeebaars) en cipura (dorade) zijn de dagelijkse vangst, vaak in zijn geheel gegrild of gebakken in een zoutkorst die het vlees mals houdt. Probeer ze met tarator, een saus van tahin, citroen en knoflook, en een scheutje citroen. Gegrilde octopus, calamari en mosselen maken het menu compleet. Vis wordt op gewicht verkocht, dus vraag voor het bestellen naar de kiloprijs en controleer of hij vers is. De kraampjes en kleine restaurants rond Balikpazari nabij de oude haven grillen de dagvangst ter plekke, een eerlijker optie dan de glanzende terrassen aan het water.

Bewaar ruimte voor het dessert. Baklava stapelt flinterdun deeg met pistache of walnoot en honingsiroop; vraag erom met extra pistache en een koffie. Künefe is het pronkstuk: rafelig deeg gevuld met rekkerige ongezouten kaas, goudbruin gebakken en doordrenkt met siroop, heet geserveerd zodat de kaas draadjes trekt. Een echte Antalya-specialiteit is kabak tatlisi, gekonfijte pompoen langzaam gegaard in suiker en bestrooid met tahin en gehakte walnoten. Sluit af met Turkse koffie, dik geserveerd met een glas water, of een tulpglas thee. Familiezaken in de bazaarsteegjes van Kaleici verkopen baklava verser dan elk supermarktdoosje.