La cuisine turque à goûter à Antalya

Si une assiette définit Antalya, c'est bien le tahinli piyaz. Ailleurs en Turquie, le piyaz est une simple salade de haricots blancs à l'oignon, mais la version d'Antalya est liée dans une sauce tahini crémeuse et citronnée, garnie d'un œuf dur, de persil et de sumac. La richesse vient de l'excellent sésame de la région, que l'on retrouve aussi dans les meze locaux. Il se sert froid en entrée ou en accompagnement de kofte, et un bon piyaz révèle que la cuisine se soucie du terroir plutôt que de la nourriture touristique standardisée. Le célèbre 7 Mehmet, institution d'Antalya depuis 1958, est réputé pour sa version, mais vous trouverez aussi de belles assiettes dans les petites lokantas de Kaleici.

Antalya grille avec les meilleurs. L'Adana épicé et l'Urfa plus doux arrivent en brochettes d'agneau haché à la main ; l'Iskender superpose de fines lamelles de döner sur du pain avec sauce tomate et yaourt ; et le kuzu sis propose de l'agneau en cubes grillé au charbon. Guettez le tandir, agneau cuit des heures dans un four en terre jusqu'à se détacher de l'os, et le kofte, boulettes assaisonnées, valeur sûre et bon marché. Commandez la viande avec des poivrons grillés, de l'oignon cru au sumac et du pain pide chaud. Pour un kebab près de la vieille ville, les locaux orientent les visiteurs vers les grillades autour de la porte d'Hadrien, où la rotation est rapide et les braises chaudes toute la soirée.

Un assortiment de meze est le cœur convivial d'un repas turc, et celui d'Antalya penche vers le sésame et les herbes. La vedette locale est le hibes, une crème de tahini relevée d'ail, de citron, de cumin et de piment, que l'on prend avec du pain. Autour, vous trouverez le haydari (yaourt égoutté aux herbes), des salades d'aubergine fumée, des dolmas (feuilles de vigne farcies) et de la salicorne à l'huile d'olive et au citron. Les meze se partagent et s'accordent naturellement au raki, l'alcool anisé. Commandez quatre ou cinq assiettes pour la table, laissez-les arriver lentement, et considérez-les comme le repas plutôt que comme un prélude pressé aux plats principaux.

Un petit-déjeuner turc complet, le kahvalti, est un festin de fromages, olives, tomate, concombre, miel avec kaymak crémeux, confitures, œufs et thé à volonté. Commandez un menemen, œufs brouillés à la tomate, au poivron et au piment, pour quelque chose de chaud. Pour plus léger, la gözleme est une galette roulée à la main, garnie d'épinards, de fromage ou de pomme de terre et cuite croustillante sur la plaque, souvent préparée par des femmes sur des étals villageois. Le pide, galette turque en forme de barque cuite au fromage, à la viande hachée ou au sucuk, est la réponse locale à la pizza et d'un excellent rapport qualité-prix. Le Vanilla Lounge à Kaleici est depuis longtemps une adresse prisée pour le petit-déjeuner et le menemen dans une cour verdoyante.

Sur la côte, les fruits de mer sont incontournables. Le levrek (bar) et la cipura (dorade) sont la pêche du jour, souvent grillés entiers ou cuits en croûte de sel qui garde la chair moelleuse. Goûtez-les avec un tarator, sauce au tahini, citron et ail, et un filet de citron. Poulpe grillé, calamars et moules complètent la carte. Le poisson se vend au poids, alors demandez le prix au kilo avant de commander et vérifiez sa fraîcheur. Les étals et petits restaurants autour de Balikpazari, près du vieux port, grillent la pêche du jour sur place, une option plus honnête que les terrasses rutilantes du front de mer.

Gardez de la place pour le dessert. Le baklava superpose une pâte ultrafine avec pistache ou noix et sirop de miel ; demandez-le avec un supplément de pistache et un café. Le künefe est la pièce maîtresse : pâte filée garnie de fromage non salé filant, cuite dorée et imbibée de sirop, servie chaude pour que le fromage file. Une vraie spécialité d'Antalya est le kabak tatlisi, courge confite mijotée lentement dans le sucre et garnie de tahini et de noix concassées. Terminez par un café turc, servi épais avec un verre d'eau, ou un verre tulipe de thé. Les pâtisseries familiales des ruelles du bazar de Kaleici vendent un baklava plus frais que n'importe quelle boîte de supermarché.